DU PACIFIQUE À L'ATLANTIQUE
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Hawaii, cet archipel lointain du Pacifique, ça vous évoque plutôt plages paradisiaques que gastronomie ? Ça c’était avant l’arrivée du meilleur ambassadeur de l’île et sa cuisine, le fameux poke – prononcer poké – qui signifie « trancher » ou « couper » en hawaïen.
Né à la croisée de l’Asie et de l’Amérique, il a été influencé par ses cousins, le chirashi japonais ou encore le ceviche mexicano péruvien.
A l’origine, ce sont les pêcheurs de ces différentes régions qui ont diffusé cette manière de cuisiner le poisson fraichement pêché sous forme de cubes marinés dans une préparation à base de gros sel, sauce soja, citron vert, algues et cuits sous la chaleur du soleil.
Servi à l’origine comme une entrée, ses formes traditionnelles utilisent du thon (aku) et du poulpe (he’e). Consommé depuis bien longtemps par les hawaïens dont chaque famille à sa propre façon de le préparer, aucune recette écrite n’est connue des historiens jusqu’aux années 1970.
C’est un certain Sam Choy qui l’a popularisé et fait passer des bateaux des pêcheurs aux tables des grands restaurants de l’archipel. A ces côtés, Alan Wong, autre initiateur de cette nouvelle cuisine hawaïenne, le réinvente en lui mêlant les influences japonaises de sa mère. Il commence à ajouter au poké traditionnel, de l’huile de sésame, des oignons verts et du piment.
Depuis, la recette a gagné le reste des Etats-Unis pour se propager ensuite dans le monde entier et a donné lieu à de nombreuses variantes du plat. A déguster sans plus attendre chez Ono Poké !
Margot A.
Photo by Sarah Humer on Unsplash
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