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Recettes & astuces

La découpe des dés de poké

Le poisson est l’élément central du poké.
Choisissez un poisson bien frais, en prenant soin de considérer ces trois aspects :

  • l’odeur (un poisson frais ne doit avoir quasiment aucune odeur perceptible),
  • la couleur,
  • la texture (ferme au toucher).

Pour les poissons comme le saumon : plus ils sont gras, plus ils sont bons.

En ce qui concerne la découpe, coupez d’abord le poisson en filets d’un centimètre d’épaisseur (1,2 cm pour être très précis). Puis coupez les cubes à partir des filets.

Chez Ono Poké nous avons choisi de couper des cubes de 1 à 1,2 cm afin d’avoir une bouchée pouvant allier poisson, riz et toppings.

La sauce Yuzu Kosho

Cette sauce "Yuzu piment" est une sauce japonaise à base de zeste de yuzu vert ou jaune, et de piment rouge ou vert.

Nous avons développé notre interprétation de cette sauce en y ajoutant du jus de pamplemousse pressé, un peu de jus de yuzu ainsi que du sucre de palme râpé pour pallier à l’acidité du yuzu.

Le riz

Le riz constitue la base du poké dans sa version moderne. Nous utilisons un riz blanc à grain rond, type riz à sushi, assaisonné de vinaigre de riz. La cuisson du riz est très importante afin de préserver le côté moelleux du grain de riz.

Chez Ono Poké, nous préparons nos poké à la minute car il est primordial que le riz soit servi chaud.

La dégustation

Dans sa structure, le poké peut paraître similaire au Shirashi : une base de riz sur laquelle on dépose du poisson cru.

L’important dans le poké est de mélanger les saveurs et prendre chaque élément dans chaque bouchée. Il est donc déconseillé de manger d’abord le dessus (poisson et toppings) puis le riz, seul. Par ailleurs, la fraîcheur du poisson, mêlée au riz tiède, apporte une texture très surprenante en bouche et une vraie valeur ajoutée.

Astuce pour ne pas gâcher

Il est souvent difficile d’évaluer les quantités dont a besoin quand on cuisine. Et la plupart du temps, on a peur du manque ! Que faire du riz que nous avons fait cuire en trop ?

Chez Ono poké, nous avons mis au point une recette sucrée de poké, créée par hasard, avec le riz restant dans le rice cooker.

La recette du poké sucré 

Mettre le riz cuit dans une casserole avec du lait de coco et y râper de la cardamome (il est aussi possible d’y ajouter les graines d’une gousse de vanille). Faire chauffer le mélange, à feu moyen, en remuant constamment. Lorsque le riz est chaud, le servir dans un bol. Ajouter des morceaux de mangue, de fruits rouges, etc à votre convenance. Parsemer de riz grillé, graines de courges, baies de goji ou noix de macadamia. Déguster !

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Le concept

Ono Poké est un concept de restauration rapide et saine, inspirée des traditions hawaiiennes, et qui propose une expérience culinaire inédite dans des lieux inédits...