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Qu'est-ce que c'est ?

"Poh-key" est un verbe hawaïen qui signifie "trancher" ou "couper" et il désigne également une salade de poisson cru originaire des îles hawaiiennes.

Le poké est donc un plat hawaïen à base de riz et de poisson cru mariné et coupé en dés.

Les recettes de poké modernes reflètent la position géographique d'Hawaii, au beau milieu du Pacifique, à mi-chemin entre l'Asie et la Californie. C'est un plat sain et équilibré, dont les saveurs sont très variées.

Le poké, dans sa recette originale, est composé de thon albacore (raw-ahi) mariné dans une préparation à base de gros sel, sauce soja, huile de sésame, citron vert, algues, et piment.

La petite histoire

photo Sam Choy
Sam Choy, chef Hawaiien*

Il y a 50 ans environ, Sam Choy, habitant d’Hawaii, pêchait avec sa famille. Il attrapa un Moi (Fish of Kings), connu comme étant le poisson le plus prisé d’Hawaii. Ses amis décidèrent alors d’en faire un poke assaisonné de noix kukui et d’algue limu manauea cueillie dans la rivière d’à côté.

Par la suite, ils assaisonnèrent le poisson avec du sel de mer fraîchement récolté dans l’océan et y ajoutèrent l’algue et les noix. Ils laissèrent le tout reposer afin que les saveurs de l’assaisonnement imprègnent le poisson.

Choy se souvient : "J’en ai pris une première bouchée, et je me suis dit Wow ! A ce moment précis, je savais que j’allais devenir accro. C’était quelque chose d’aussi naturel et de frais qu’un poisson tout droit sorti de l’eau, tout en créant quelque chose de magique avec ce produit".

Pendant que Choy dégustait son poké "Hawaiian-style" sur la plage, les familles de l'île commencèrent à y ajouter leur touche personnelle.

Alan Wong, connu pour être avec Sam Choy l'un des co-fondateurs de la nouvelle cuisine régionale hawaiienne, se rappelle du poké de sa maman : "Elle était originaire du japon, quand elle faisait un poké, il était très imprégné de saveurs japonaises". Les cusiniers japonais, habitués à travailler du poisson cru, commencèrent à ajouter au poké traditionnel du thon, de l’huile de sésame, des oignons verts et du piment.

C’est en 1991 que le poké est arrivé sur le devant de la scène culinaire hawaiienne, lorsque Choy organisa des concours de poké qui donnèrent l’occasion à de nombreux cuisiniers - amateurs et grands chefs - de dévoiler leur interprétation du traditionnel poké.

De là sont nées de nombreuses variantes de poké.

(*) source : http://www.honolulumagazine.com, crédit photo : Steve Czerniak

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Le concept

Ono Poké est un concept de restauration rapide et saine, inspirée des traditions hawaiiennes, et qui propose une expérience culinaire inédite dans des lieux inédits...

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